Laptele bun ori ba

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director Stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, - R&D Bucuresti
Compozitia laptelui (vaca, oaie, capra, bivolita, ren etc.) nu este uniforma, variind in functie de rasa, furajare, sanatatea animalului, tratamentele suferite de acesta sau chiar de sezon. Toate acestea determina variatii ale valorilor nutritive si ale caracteristicilor senzoriale (gust, aroma, savoare). Laptele este bun daca e consumat cu moderatie, cam 300-500 ml/ zi, in functie de toleranta la lactoza. Cel mai bun lapte pentru o persoana sanatoasa este laptele integral.
LIPIDE
Gustul bogat, caracteristic laptelui, este dat de substantele grase. Grasimile din lapte sunt grasimi alimentare cu un grad de digerare foarte inalt, datorita finetii emulsiei. Ele furnizeaza 50% din energia lui calorica totala. Grasimile laptelui au in compozitie 60% acizi grasi saturati, 36% acizi grasi mononesaturati si 4% acizi grasi polinesaturati. Laptele este o sursa de colesterol alimentar, transferand organismului intre 9-22 mg la 100g de produs.
PROTEINE
Proteinele laptelui diferitelor specii exploatate uzual sunt echilibrate in aminoacizi esentiali, de foarte buna calitate (valoare biologica ridicata). Proteinele laptelui sunt reprezentate, in principal, de cazeina (2,7–2,9%), de lactalbumine (0,5%) si lactoglobuline (0,05%) prezente in lactoserum. De asemenea, proteinele laptelui sunt bogate in lizina, aminoacid esential care recomanda aptele ca aliment complementar cerealelor, sarace in acest aminoacid. Laptele de vaca este un aliment hiperproteic pentru omul adult, dar mai ales pentru sugari.
GLUCIDE
Lactoza (dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza) este componentul glucidic major al laptelui, reprezentand 97% din totalul hidratilor de carbon. Lactoza confera gustul subtil zaharat, specific laptelui, aportul sau caloric fiind de 30-50% din totalul energetic al produsului. Pentru a fi utilizata de organism, lactoza are nevoie de hidroliza efectuata de enzima beta-galactozidaza produsa in tubul nostru digestiv (lactaza). Uneori, aceasta enzima este produsa in cantitati insuficiente, provocand intoleranta la lapte, de care sufera 5–10% din populatia occidentala si 70% dintre orientali, africani si amerindieni. Produsele proaspat fermentate din lapte (de exemplu, iaurtul) si branzeturile contin cantitati mici de lactoza, putand fi consumate de cei cu intoleranta. Lactoza este greu tolerata si de cei care sufera de boala celiaca (intoleranta la glutenul cerealelor).
88% ESTE PROCENTUL APEI DIN COMPOZITIA LAPTELUI, PE LANGA GRASIME SI SUBSTANTE SOLIDE
PUNCTE SLABE
Opozantii utilizarii laptelui fluid sustin ca laptele de vaca este special creat de natura pentru animale, care au o crestere rapida (bovinele ajung de la greutatea de 35 kg la nastere, la 225 kg dupa sase luni) si nu pentru specia umana, care are alte caracteristici morfofiziologice. Analizand compozitia laptelui matern si a celui de vaca, se constata faptul ca al doilea este hiperproteic, dar hipoglucidic. Laptele matern NU poate fi inlocuit de niciun alt aliment, nici macar de laptele altor specii. Totusi, daca alaptarea nu este posibila, copiii trebuie sa primeasca formulele speciale de lapte, create pe categorii de varsta, recomandate de medicul specialist. Incepand de la sase luni se poate incepe diversifi carea, cand se introduc alimentele treptat si, usor-usor, dupa varsta de un an se introduce si laptele obisnuit, integral, in alimentatia copiilor mici. Proteina dominanta din laptele de vaca este cazeina, care lipseste din laptele matern. Laptele este dedicat hranirii fi ecarei specii de mamifere, fiind specific fiecareia si consumat doar in stadiul de sugar. Dupa intarcare niciun mamifer nu continua sa consume lapte matern sau al altei specii, cu exceptia omului. Cercetari recente au descris cazuri de crestere a prevalentei diabetului autoimun de tip I insulino-dependent la copiii sugari ce au fost hraniti exclusiv cu lapte de vaca. Mecanismul de declansare a diabetului este initiat de activarea celulelor imunitare M din tractul digestiv al sugarului.
Laptele, aceasta sursa naturala de calciu, reprezinta o afacere ce a depasit, nu demult, un miliard de euro pe an, in Romania.
MICRONUTRIENTI
Laptele este bogat in calciu, fosfor, potasiu si sodiu. Raportul calciu/fosfor nu este insa echilibrat, existand un exces de fosfor (1,39 fata de 4, ideal). De aceea, in ultimul timp, laptele este recomandat cu moderatie in preventia si tratamentul osteoporozei. Laptele ofera un aport bun de vitamine A si B, concentratia acestora variind sezonier. Continutul in vitamina A este redus iarna. Laptele este, insa, sarac in vitamina D, vitamina C si fier.
LAPTELE CRUD
Vanzarea laptelui crud este ilegala in Europa, Statele Unite ale Americii sau Canada, consumul sau reprezentand un risc serios pentru sanatate. Aceasta pentru ca laptele este un produs alimentar ce se poate contamina foarte usor de la: animal (stare de sanatate precara); om (lipsa igienei mulsului, stocare, transport); procese tehnologice (ambalare, distributie). Astfel, laptele netratat termic poate cauza maladii bacteriene, dintre care cele mai grave sunt: tuberculoza, febra tifoida, difteria, bruceloza, listerioza, colibaciloza, stafilococoza, salmoneloza, streptococozele.
LAPTELE PASTEURIZAT
Pasteurizarea este un procedeu care consta in ridicarea temperaturii sub punctul de fierbere, avand ca efect distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar nu si a formelor de rezistenta ale acestora. Temperatura si durata pasteurizarii pot varia in functie de incarcatura microbiana a laptelui si de alti parametri. Temperatura se ridica rareori peste 74 grade C. Una dintre metode este incalzirea rapida la 72 grade C, timp de 16 secunde, dupa care laptele este racit rapid la 44 grade C. O metoda mai blanda de pasteurizare este incalzirea laptelui la 62 grade C, timp de 30 de minute, dupa care urmeaza racirea. Pasteurizarea permite conservarea laptelui cateva zile (de regula 3 - 4).
LAPTELE UHT (ULTRA HIGHTEMPERATURE)
Procedeele si temperaturile utilizate in tratamentul UHT pot varia, dar de regula, laptele este incalzit rapid la temperaturi de 135 - 148 grade C timp de 2–3 secunde, dupa care este racit rapid. Laptele este ambalat aseptic si se conserva intre 3 si 6 luni. Dupa deschiderea ambalajului, atat laptele pasteurizat, cat si cel UHT trebuie pastrat in frigider, la maxim +4 grade C si consumat in 1-2 zile.
STERILIZAREA LAPTELUI
Acesta este un procedeu termic de distrugere a formelor vegetative si de rezistenta ale microorganismelor, constand in expunerea laptelui la temperatura de 100 grade C, timp de cateva secunde inaintea procesului de sterilizare propriu-zisa in autoclav, intre 30 de secunde si 30 de minute, in functie de presiunea utilizata. Acest procedeu are ca efect o distrugere de nutrienti mai importanta decat in cazul pasteurizarii sau UHT.
PUNCTE FORTE
Partizanii consumului de lapte fluid sustin ca acesta este un aliment indispensabil, desi a intrat in alimentatia omului relativ recent, acum 10 000 de ani, odata cu domesticirea animalelor. Se considera ca laptele este un aliment hranitor, o excelenta sursa de proteine cu inalta valoare biologica (BV), micronutrienti, vitamine si minerale. Laptele fluid de vaca este comercializat sub forma de lapte pasteurizat, lapte omogenizat, lapte integral, lapte partial degresat, lapte sterilizat, lapte UHT, lapte concentrat, lapte concentrat zaharat, lapte aromatizat, lapte pudra.
Laptele este un aliment preferat de majoritatea celor care doresc sa-si mentina silueta sau de cei care vor pur si simplu sa adopte o dieta sanatoasa, naturala si completa. Dar trebuie consumat cu moderatie.