Cozonacii buni ori ba

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director Stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, - R&D Bucuresti
Cozonacul este un dulce traditional preparat si consumat, in special, cu ocazia marilor sarbatori crestinesti: Craciunul si Pastele. Prepararea
cozonacului, in gospodarie, presupune o experienta si o indemanare deosebite din partea persoanei care se incumeta la obtinerea lui.
CA LA MAMA ACASA
Cozonacul trebuie preparat numai din materii prime proaspete si de foarte buna calitate. Redam o reteta gospodareasca, tipica: 1 kg de faina de buna calitate, tinuta la loc uscat si cald cu cateva zile inainte de utilizare, 300 g de zahar-pudra, 200 ml de lapte, 6 oua proaspete de gaina de curte, 200 g de unt tip A, 2 linguri de ulei (de preferat de palmier, nehi drogenat), nuci dupa gust, 1 baton de vanilie, coaja rasa de lamaie sau portocale (netratate cu agenti de suprafata antifungici), 1 lingurita de sare de mare, ou pentru ungerea suprafetei, unt pentru uns formele de copt, 20 g de drojdie de bere proaspata. Feluritele retete traditionale de cozonac difera ce mancam prin numarul de oua cu care se prepara. Sunt retete care recomanda chiar peste zece oua la 1 kg de cozonac. De la oua se folosesc toate galbenusurile si doar o mica parte din albusurile batute spuma. Dupa framantare, coacere si racire, cozonacii se pot tine in tavile in care au fost preparati, acoperiti
cu hartie si astfel se pastreaza proaspeti mai mult timp.
CE AVEM IN MAGAZINE
Astazi, putine gospodine mai prepara cozonacii in casa, fiind mult mai simplu sa-i cumpere din comert. Retetele de fabricatie difera insa de cele traditionale, in zilele noastre utilizandu-se masiv aditivi alimentari (E-uri), arome artificiale (natural-identice de vanilie, rom, portocale, lamaie), grasimi hidrogenate, zaharuri (fructoza, glucoza). In plus, cozonacii moderni, industriali, au o mare conservabilitate (chiar doua - trei luni) conferita de aditivii alimentari utilizati (conservanti, umectanti, emulgatori, antioxidanti), precum si de ambalajul etans folosit.
CE SPUN ETICHETELE
Iata o compozitie obisnuita a cozonacilor actuali industriali: faina de grau alba, apa, grasimi hidrogenate si nehidrogenate, sorbitol (E-420 emulgator, stabilizator, umectant, inlocuitor de zahar), oua praf, mono- si digliceride ale acizilor grasi (E-471, emulgator, glazurant), stearoil 2 lactilat de sodiu (E-481, emulgator), esteri mono si diacetil tartrici ai mono si digliceridelor cu acizi grasi (E- 472e emulgatori pentru coacere), acid ascorbic (E-300, antioxidant), acid sorbic (E-200, conservant), propilen glicol (E-1520, agent de umectare), acesulfam K (E-950, edulcorant artificial intens), carbonat de calciu (E-170, colorant alb, antioxidant, reglator de aciditate), betacaroten (E-160a, colorant portocaliu). Principalele caracteristici nutritionale ale acestor cozonaci sunt pentru 100 g/ produs: glucide = 60 - 65 g, lipide = 9 - 11 g, proteine = 8 - 9 g, densitate energetica = 370 - 400 kcal.
INDICATII SI PRECAUTII
Din punct de vedere nutritional, cozonacul este un produs cu densitate energetica mare si, de aceea, trebuie consumat cu moderatie, mai ales de catre persoanele supraponderale - obeze. Calitatea nutritionala a cozonacului este relativ scazuta, fiind un aliment rafinat, dezechilibrat din punct de vedere al profilului nutritional, cu un exces de glucide, cu index glicemic ridicat si un continut scazut de fibre alimentare. De aceea, el este contraindicat celor care au rezistenta la insulina ori diabet zaharat, dar si celor suferinzi de dislipidemie, hipertensiune arteriala, hipertrigliceridemie, maladii cardiovasculare si cerebrovasculare. Cozonacul, ca urmare a combinarii dintre faina, zaharuri rafinate, grasimi si proteine animale, este un aliment greu de digerat, care trebuie consumat cu circumspectie si de catre suferinzii de boli hepato-renale si digestive.