Produsele din soia

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director Stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, - R&D Bucuresti
SOIA - Glycine max. (L.) Merrill este o planta leguminoasa, cunoscuta si utilizata in hrana umana inca de acum cinci mii de ani, incepand din China si apoi in Estul indepartat. Boabele de soia sunt bogate in proteine (A 38 g%) de buna calitate biologica, putand fi o sursa alternativa
de proteine dietetice pentru carne. Sunt cunoscute si utilizate trei varietati de soia: verde, rosie - azuki si galbena.
PRELUCRAREA INDUSTRIALA A SOIEI
Procesul consta, schematic, in zdrobirea, curatarea si decojirea boabelor, urmate de macinarea si extragerea uleiului fie cu solventi (hexan), fie prin presare mecanica. Uleiul rezultat este apoi rafinat, iar faina se conditioneaza in diferite moduri pentru consum uman sau pentru furajarea animalelor. Taratele de soia reprezinta o sursa bogata in fibre alimentare, extrem de importante pentru mentinerea sanatatii, mai ales astazi, cand alimentele moderne rafinate nu ne aduc acea minima cantitate de 25 g de fibre, zilnic. Sortimentele rezultate din prelucrarea soiei sunt: boabele de soia, decojite sau nu, tarata de soia, faina degresata (54% proteine), concentratul de soia (66% proteine), izolatul proteic de soia (91% proteine), uleiul de soia (nerafinat, rafinat), lecitina (fitosteroli).
NATURALA SI GMO
Astazi, soia disponibila pe piata apartine celor doua categorii: soia nativa nemodificata genetic si soia modificata genetic (GMO - RR) toleranta la ierbicidul glifosat. Cantitativ, productia mondiala de soia este la ora actuala dominata de soia modificata genetic. In statele apartinand Uniunii Europene, etichetarea soiei modificate genetic si a derivatelor sale este obligatorie, o parte a consumatorilor nedorind sa le utilizeze.
BUNA PENTRU SILUETA
Soia si alte leguminoase (fasole boabe, teci, naut, linte) au un rol protector si impotriva diabetului de tip 2 (non-insulinodependent) datorita continutului de fibre alimentare si al indexului lor glicemic scazut (GI). Leguminoasele, prin anumiti compusi, intervin in procesul de modulare a raspunsului satietal controlat de leptina, contribuind la scaderea in greutate si mentinerea greutatii corporale normale. De aceea, soia este indicata si in dieta supraponderalilor si obezilor. Prin modularea rezistentei la leptina si a semnalelor insulinice soia se recomanda diabeticilor de tip 2.
CUM O CONSUMAM
Cel mai indicat mod de a consuma soia este cel utilizat in mod traditional pentru obtinerea: laptelui de soia, branzei de soia-tofu, tempeh, miso, sosului de soia, germeni de soia, natto, yuba, tamari. In continuare vom descrie pe scurt cateva din produsele obtinute prin prelucrarea soiei:
ULEIUL DE SOIA. Se obtine prin presare si extragere cu solventi organici, urmand rafinarea. Uleiul de soia rafinat este mediu rezistent la prajire, fiind recomandat la salate.
Are un raport relativ bun 1:7 intre acizii grasi esentiali Omega 3/ Omega 6. Continut in acizi grasi saturati 16%, mononesaturati 24% si polinesaturati 60%. Contine vitamina E, un antioxidant pretios pentru sanatate.
LAPTELE DE SOIA. Ambalat ca si laptele veritabil de origine animala, trebuie sa poarte pe eticheta data expirarii. Laptele de soia se obtine din boabele inmuiate in apa si macinate. Suspensia obtinuta este apoi filtrata, uneori aromatizata si indulcita, iar lichidul rezultat este laptele proaspat sau pasteurizat/sterilizat. Poate fi o alternativa pentru cei care au intoleranta la laptele de origine animala, fiind mai bogat in proteine (vegetale, deci nu contine cazeina) si mai sarac in grasimi (nu contine colesterol).
BRANZA DE SOIA-TOFU. Laptele de soia este supus unui proces de coagulare cu sulfat de calciu (nigari), dupa care se scurge si se lasa la maturat. In timpul procesului de maturare au loc procese de fermentatie prin care sporeste continutul de vitamine si proteinele devin mai asimilabile. Tofu are un continut scazut de grasimi (4,8 g), fara colesterol si, de asemenea, de sodiu (7 mg%). Continutul de calciu este ridicat (110 mg%), aproape ca in cazul unor produse lactate. Contine vitamine din grupul B (B1 - 0,08 mg; B3 - 1,2 mg; B6 - 0,05 mg%). Tofu contine minerale ca fier (5,4 mg%), fosfor (97 mg%), zinc (0,8 mg). Continutul de proteine este de 8 g la 100 g de produs, fibre alimentare 1,2 g% si foarte putine glucide 0,7 g%. De aceea, tofu este un aliment recomandat diabeticilor, suferinzilor de boli cardiovasculare, supraponderalilor si obezilor. Are o valoare energetica scazuta: 76 Kcal la 100 g.
Tofu este un aliment care poate fi preparat in numeroase modalitati, fiind si un ingredient in multe retete. Preparat ca branza se poate pregati la cuptor, fiert, pe gratar, prajit (mai putin recomandat). MISO. Se obtine sub forma unei paste prin fermentarea lactica a soiei, avand o consistenta cremoasa.
In afara de soia, la prepararea pastei miso se mai utilizeaza cereale (grau, orz, orez), sare, apa. Combinarea soiei cu cereale determina aparitia unor compusi proteici cu inalta valoare biologiconutritionala. Miso se produce in special in Japonia si se exporta in
toata lumea. Acest preparat este, de asemenea, bogat in enzime, vitamine (B1, B2, B3, B6, retino, acid folic), fier (4,2 mg%), fibre alimentare 5,4 g%, proteine 13 g%, glucide 23 g%, calciu 73 mg%, zinc 3,3 mg%, potasiu 160 mg%. Sub forma de pasta contine mult sodiu 3,6 g%, fiind astfel indicat si sub forma de condiment vegetal pentru a da gust supelor, ciorbelor, sosurilor.
Miso are un efect benefic de reechilibrare a florei bacteriene intestinale, sporind totodata digestibilitatea alimentelor la care se adauga. Pasta miso are o valoare energetica de 200 Kcal la 100 g.
TEMPEH. Pasta de soia fermentata cu inalt continut de proteine (21 g%), utilizata pentru asezonarea vegetalelor si orezului. Contine putine lipide 6 g%, nu contine colesterol si, de asemenea, are putine glucide 6,5 g%. Are un aport de vitamine B3 (3,2 mg%), B6 (0,9 mg%), acid folic 75 mg%, fier 3,5 mg%, calciu 120 mg%, potasiu 380 mg%. Deoarece este sarac si in sodiu (6 mg%), este indicat hipertensivilor, suferinzilor de maladii cardiovasculare, suferinzilor de dislipidemie, obezilor. Valoarea energetica a tempeh-ului este de 160 Kcal la 100 g.
Soia cruda contine substante periculoase ca: factori antitripsici care blocheaza digestia, enzime ca ureaza, ce pot afecta fi catul si rinichii, zaharuri flatulente (stahioza, rafi noza, melibioza), care produc balonari. Prin spalari repetate si tratamente termice adecvate, acesti factori sunt indepartati si/sau distrusi, si in acest fel soia si derivatele sale devin sanatoase.
25 DE GRAME DE PROTEINE DIN SOIA PE ZI REDUC RISCUL DE INFARCT
ATENTIE!
Se gasesc in magazinele specializate, uscate, ambalate in plicuri ca lintea sau nautul. Boabele uscate rehidratate si spalate in mai multe ape, pentru indepartarea zaharurilor flatulente (ca in cazul fasolei boabe), iar apoi bine fierte pentru inactivarea factorilor antitripsici si ureazei, se pot folosi fie preparate ca garnitura, ca ingredient in supele - ciorbele de legume, sub forma de piure, fie fierte impreuna cu orezul caruia ii echilibreaza profilul nutritional in aminoacizi esentiali.