Cremwurstii nu mai sunt ce au fost

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director Stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, - R&D Bucuresti
Cremwurstii sunt produse din carne, care fac parte din familia carnatilor proaspeti afumati. Pot fi obtinuti din carne de porc, vita sau pasare. De asemenea, se pot fabrica si cremwursti dietetici. Pentru exemplificare vom descrie in continuare cateva sortimente de cremwursti, fabricate in anii 1980 si, pentru comparatie, un sortiment fabricat in prezent.
CREMWURSTI DIN CARNE DE PORC - RETETA DIN ANUL 1982
Pentru obtinerea acestora se utilizau ca materii prime, 100 kg de carne de porc de lucru pentru bradt. Bradt-ul este pasta fin macinata, care asigura masa si consistenta produsului. Adaosurile folosite erau pigmentul de sange integral 1 kg, concentrat sau izolat proteic din soia 4 kg, pasta de carne de pe oase (MDM) 5 kg, emulsie de sorici 2,5 kg. Condimentele necesare obtinerii gustului si savoarei specifice erau: usturoi 0,15 kg, boia de ardei dulce 0,1 kg, coriandru 0,1 kg, condiment universal 0,2 kg, in timp ce drept materii auxiliare erau folosite: mate subtiri comestibile de oaie, sfoara si clipsuri.
Pasta fin omogenizata obtinuta din materiile prime, adaosuri si condimente era introdusa in membranele naturale (mate de oaie), formandu-se cremwursti de 12–15 cm lungime. Cremwurstii se aranjau pe bete si rame si se introduceau in afumatorie. Afumarea calda se facea la temperatura de 75-95 grade C, timp de 20-30 minute. Urma procesul de pasteurizare la 72-74 grade C timp de 10-20 minute, temperatura in interiorul produsului trebuind sa atinga minimum 68–69 grade C pentru distrugerea microorganismelor patogene. Produsul final trebuia sa aiba maxim 69% apa, maxim 29% grasime, sare cel mult 2,8%, nitriti maximum 7 mg%, iar proteine minimum 9%. Termenul de garantie era de 3 zile, la temperatura de 2–5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.
CREMWURSTII DIN CARNE DE VITA – RETETA DIN ANUL 1982
Se utilizau 65 kg de carne de vita integrala pentru bradt, slanina de porc 35 kg, pigment din sange integral 1 kg, izolat - concentrat de soia 3 kg, carne pasta de pe oase (MDM) 6 kg si 2,5 kg de emulsie de sorici. Condimentele si membranele folosite erau aceleasi ca si pentru cremwurstii de porc. Produsul avea, de asemenea, aceleasi caracteristici fizicochimice si microbiologice ca si cele ale cremwurstilor de porc, deosebindu-se organoleptic de acestia prin gustul si mirosul caracteristic placut. Termenul de garantie al acestor cremwursti era de 4 zile la temperatura de 2-5 grade C si 75-80% umiditate relativa a aerului. Tot in perioada anilor '80 se produceau si cremwursti dietetici. In continuare, vom prezenta reteta de fabricatie a acestor produse.
60 DE METRI A AVUT CEL MAI LUNG HOT-DOG PREGATIT VREODATA. ACESTA A FOST CREAT DE BUCATARII JAPONEZI, PE $ AUGUST 2006, IN TOKYO
CREMWURSTI DIETETICI
Pentru bradt se utilizau 85 kg de carne calda de manzat si 15 kg de ulei rafinat de floarea-soarelui. Condimente: 10 g de cimbru si 10 g de maioran la 100 de kg de produs. Cremwurstii erau umpluti in membrane comestibile din mate subtiri de oaie. In continuare procesul tehnologic era asemanator cu cel utilizat la fabricarea cremwurstilor de porc si oaie, fiind afumati si pasteurizati. Caracteristicile acestor cremwursti dietetici erau: apa maximum 73%, grasime maximum15%, sare maximum 2%, nitriti maximum 6 mg%, proteine minimum 11%. Termenul de garantie era scurt, de 3 zile, la temperatura de 2–5 grade C si la umiditate relativa a aerului de 75-80%.
In prezent se fabrica o mare varietate de astfel de carnati afumati, folosindu-se si alte ingrediente si mai ales aditivi alimentari (E-uri) care nu se intalneau inainte de anul 1990. In continuare prezentam o reteta obisnuita de cremwursti din ziua de astazi:
CREMWURSTI 2010
Cremwurstii actuali au o compozitie tipica, asemanatoare celei prezentate in continuare. Ingredientele utilizate, de regula, sunt: carne de porc, carne de pui, carne de vita, slanina, apa, proteina vegetala din soia, sare, condimente, proteina din lapte (cazeinat de sodiu), amidon, stabilizatori (polifosfati de sodiu - E452), antioxidant (izoascorbat de sodiu - E301, acid ascorbic E300), agent de intarire (lactat de sodiu - E325), conservant (nitrit de sodiu - E250, acetat de sodiu E262), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu - E621), colorant natural (carmin - E120), membrana artificiala comestibila. Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%. Termenul de garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.
La produsele moderne, de tip cremwursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc un aport suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect lucios al cremwurstilor creste apetitul, dar plasticul comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri care aduc un aport de fosfor suplimentar, care impreuna cu cel de sodiu contribuie la dezechilibrarea balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.