Afumaturile

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director Stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, - R&D Bucuresti
Studiile arheologice au relevat faptul ca afumarea, alaturi de uscare si sarare, se numara printre cele mai vechi procedee de conservare a alimentelor. Fumul si afumarea alimentelor se aplica numai dupa ce acestea au fost sarate si, dupa caz, fierte sau uscate. Fumul nu are doar un rol de conservare, ci si de aromatizare a diferitelor specialitati de alimente: carne si produse din carne (muschi, sunca, slanina, carnati, crenvursti, salamuri, pastrama), dar si branzeturi, peste, fructe s.a.
CE ADUCE FUMUL
Din punct de vedere fizico-chimic, fumul este un aerosol rezultat din arderea incompleta a lemnului sub diferite forme (aschii, rumegus). Fumul contine aer, vapori de apa, compusi organici sub forma de microparticule condensate lichide si solide (funingine, cenusa). Compozitia fumului este complexa, variind in functie de calitatea lemnului si de modul in care se obtine. Componentele principale ale fumului sunt: acizi alifatici iritanti (formic, propionic, succinic, fumaric), aldehide heterociclice potenti al mutagene (furfural), cetone, alcooli neurotoxici (metilic), hidrocarburi policiclice aromate, potential cancerigene (benzpirenii), dioxine, perturbatori hormonali cu potential cancerigen. Continutul de 3,4 benzpiren in carnea sau branza afumata nu trebuie sa depaseasca 1 ppm.
MODALITATI DE AFUMARE
Alimentele pot fi afumate prin diferite metode: afumare la rece afumare la cald, afumare fierbinte, afumare umeda, afumare rapida, artificiala (fum lichid) in functie de specialitatea alimentara ce se doreste a fi obtinuta. Totusi, e bine de stiut ca depasirea temperaturii de 350 grade C - 400 grade C in procesul de generare a fumului determina formarea, in cantitati crescute, a hidrocarburilor policiclice aromate si a dioxinelor. Cercetarile recente au demonstrat faptul ca temperaturile foarte ridicate ale fumului favorizeaza aparitia substantelor cancerigene (PAH), fumul rece fiind mult mai indicat datorita continutului lui mult mai scazut in astfel de substante nocive. Pentru crearea fumului se folosesc numai anumite esente lemnoase, fiind interzisa utilizarea carbunilor huila, a turbei sau a acetilului.
ASPECTELE POZITIVE
Pe langa actiunea nociva explicata mai sus, fumul exercita si o serie de efecte pozitive asupra carnii si preparatelor din carne, imbunatatindu-le caracteristicile senzoriale (aroma, gust, culoare), bacteriologice, fizico-chimice. Fumul are actiune bactericida, in special asupra Escherichia coli si a speciilor de Bacillus. In timpul procesului de afumare a produselor din carne au loc si modificari importante ca: scaderea cantitatii de nitriti si a pH-ului, cresterea suculentei si fragezimii prin umflarea si inmuierea colagenului din tesutul conjunctiv. In plus, fumul sporeste protectia impotriva rancezirii grasimilor.
PUTIN SI RAR
Cu toate modificarile favorabile ale conservabilitatii si caracteristicilor senzoriale, alimentele afumate prezinta serioase riscuri pentru sanatate, in special din cauza substantelor generate la producerea fumului prin tehnici neadecvate, a supraafumarii si a suprasararii. In general, alimentele afumate si supraafumate si, in acelasi timp, sarate devin greu de digerat, iar valoarea biologica - nutritiva a carnii scade in mod cert. Alimentele afumate care au in componenta nitrati si sunt tratate in saramura pot contine nitrosofenoli periculosi pentru sanatate. De aceea, consumul in exces si frecvent al afumaturilor nu este tocmai indicat.