Sosurile

Prof. Univ. Dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE - R&D Bucuresti
Sos este denumirea generica atribuita unor condimente mai mult sau mai putin lichide si cremoase, preparate pe baza unor ingrediente utilizate pentru a da gust si savoare unui numar mare de feluri de mancare. Se cunosc sosuri de baza care sunt acele preparate fundamentale din care deriva numeroase alte sosuri. Primele sosuri moderne isi au originea in Franta, fiind considerate sosuri de baza: sosuri tip BEchamel, obtinute din faina si lapte, sosuri spaniole, sosuri catifelate - velontE din rantas, zeama, sosul olandez, sosurile de rosii -ketchup. Pe de alta parte, sosurile pot fi albe sau inchise la culoare.
LISTA DE INGREDIENTE
Apa, supa fiarta de carne concentrata, supa de legume concentrata sau vinul, otetul si uleiul sunt principalele ingrediente ale sosurilor. Ele sunt finisate, rafinate sau ingrosate cu smantana, unt, galbenus de ou, faina, diverse sortimente de branza sau amidon, iar astazi si cu E-uri din clasa gumelor (caragenan E407, caruba E410, guar-gum E412, xantan E415, guma arabica E414) si amidonurilor modificate (E 1404, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1422, 1440, 1442, 1450). De asemenea, sosurile industriale actuale pot contine conservanti (sorbat de potasiu E202, benzoat de sodiu E211, sulfiti E222, 221, 226), antioxidanti (etilendiaminotetraacetat de calciu EDTA, E385), coloranti (caramel E150a, 150b, 150d, beta caroteni E160e) s.a. Pe langa acestea, la prepararea sosurilor se utilizeaza diferite condimente: sare, piper, verdeturi, zahar, mustar dulce sau iute, gem, ghimbir, coaja de lamaie, portocala, ciocolata, vanilie, pasta de merisoare, de macese etc.
VARIETATI DELICIOASE
Se cunosc sosuri exotice: indiene - Tandoori, mexicane, caraibiene, italiene, germane, americane, frantuzesti. Mai exista sosuri reci pentru inmuiat, marinate condimentate, sosuri pentru salate, sosuri salsa dulce-acrisoare.
Sosurile pentru desert cu aroma de vanilie, coaja de citrice bio, sunt de asemenea renumite. Sosurile din fructe utilizate pentru innobilarea deserturilor sunt preparate cu praf de scortisoara, anason, cardamom, coriandru, anason stelat, frunze de dafin si cuisoare. Deosebit de retetele de baza pentru sosurile clasice si marinatele pentru carne, exista sosuri picante pentru carne de vita, de pasare, sosuri fine pentru peste si fructe de mare, sosuri pentru legume, paste fainoase si salate.
SOSURILE ALBE
Sosurile albe - Bechamel se potrivesc cu legumele (mazare, spanac, gulii). Daca sosului i se adauga smantana si zeama de lamaie se poate servi cu fructe de mare, peste sau carne.
SOSURILE ROSII
Sosurile Salsa, picante sau slabe sunt potrivite felurilor de mancare din carne prajita, carora le confera un gust deosebit. Pot fi , de asemenea, servite cu legume prajite in grasime, peste prajit sau fript, mancaruri de carne si orez.
SOSURILE DE LEGUME
Naturale sau pasate, acestea se asorteaza cu pastele fainoase, orezul, cartofii, fi leul de carne de vita sau porc fiert sau inabusit, carnea de pui, pieptul de curcan si fructele de mare.
SANATATEA ARE PRIORITATE
Alege sa prepari acele sosuri sanatoase care aduc un aport real de nutrienti (de pilda: sosuri tip vinegreta, sosuri simple pe baza de usturoi, sosuri de legume, fructe etc.), dar fara prea multe calorii. Arta de a prepara sosuri trebuie impletita cu stiinta de a manca sanatos, pentru a beneficia atat de gusturi rafinate, dar si de mancaruri hranitoare.
CUM ASEZONAM SOSURILE LA MANCARE?
SOSURILE NEGRE si pentru inmuiat, dulci-acrisoare si sarate, picante si slabe se potrivesc felurilor de mancare grele, bazate pe carne prajita sau fripta.
SOSUL OLANDEZ se poate servi impreuna cu sparanghel, iar atunci cand pe langa galbenusul de ou si unt si se adauga mustar si alte condimente (tarhon, piper, zeama de lamaie) poate fi potrivit la un platou cu legume trufandale, de primavara, sau cu fructe de mare, peste sau carne.
SOSURILE DE IAURT RECI sunt excelente impreuna cu salatele sau, ca in Orientul Mijlociu, cu mancarurile din carne de miel.
SOSURILE DE BRANZA SI SMANTANA se servesc la pastele fainoase (spaghete, farfale, linguine etc.), cartofi fierbinti, legume fierte (conopida, brocoli, gulii, sparanghel) sau la orez.
SOSURILE DE USTUROI RECI SAU CALDE , albe sau brune, pot fi potrivite cu mai toate felurile de mancare, de la pastele fainoase, la ciuperci, legume, orez, carne.
SOSURILE CHUTNEY condimentate acompaniaza pestele, carnea de vita, de porc, de pasare - fierte, fripte sau prajite, dar si preparatele din orez ori chiftelele.
SOSURILE DE FRUCTE CALDE SAU RECI se asorteaza cu inghetata de ciocolata sau vanilie, cu flanurile sau budincile.
MAIONEZA SI SOSURILE REMOULADE: sosurile grase sunt potrivite pentru salate, dar in cantitati mici. Sosul Remoulade se asorteaza bine cu friptura rece, fructele de mare fripte si pestele rece.
SOSURILE DE VIN ROSU se potrivesc mancarurilor din carne inchisa la culoare (vanat, porc, vita), dar si carnii de pasare (in special vanat cu pene).
SOSURILE PESTO SI PISTOU: primul este recomandat in asociere cu pastele fainoase din grau dur, iar cel de-al doilea pentru a da gust deosebit supelor hranitoare din legume.
VINEGRETELE - in special cea de portocale (sucul si coaja unei portocale netratate chimic, 6 linguri de ulei de masline extravirgin presat la rece, 2 linguri de suc de lamaie proaspat, 2 lingurite de miere naturala, sare, piper rosu zdrobit, cimbru dupa gust) este un sos sanatos recomandat la salate, dar si la diferite feluri de mancare din carne, peste, fructe de mare.
CONSIDERATII NUTRITIONALE
Desi sosurile dau un plus de gust si savoare felurilor de mancare, nu toate sunt si sanatoase. Sosurile pe baza de rantas (tip Bechamel obtinute prin prajirea fainii in unt) nu sunt indicate, deoarece irita sistemul gastrointestinal si contin substante toxice generate prin caramelizarea fainii in grasime. Maionezele sunt extrem de bogate in calorii (710 Kcal/100g) si in colesterol (165 mg/100g), de aceea trebuie consumate in cantitate mica si nu foarte frecvent. Atentie la maioneza preparata in casa. Nu se vor utiliza ouale de rata sau gasca, deoarece pot produce toxiinfectii alimentare prin contaminare cu bacteria Salmonella.
De altfel, majoritatea sosurilor sunt extrem de perisabile si trebuie consumate cat mai proaspete.
APEL LA PRECAUTIE
Desi sosurile au jucat si vor juca un rol important in sporirea gustului si savorii alimentelor, consumul variantelor bogate in grasimi, zaharuri, proteine colagenice si purine (mai ales din ingredientele de tip supa concentrata de carne sau de oase) si sare (sodiu) trebuie evitat, deoarece in timp pot determina aparitia supraponderalitatii, obezitatii, a unor boli cronice. Obezitatea poate aparea atat pe fondul unui aport caloric important (de exemplu: maioneza 710 Kcal/100 g), dar si prin cresterea apetitului si ingerarea unor cantitati prea mari de alimente asezonate cu astfel de sosuri. Apoi, nu vom alege acele sosuri preparate incorect cu rantasuri, arsura de carne, pentru ca in aceste procese se genereaza substante toxice, uneori cancerigene sau aditivi alimentari si arome artificiale. Unele sosuri sunt carausi de sare (sodiu), zahar si grasimi ascunse, care in timp ne vor afecta sanatatea.