1453_Gem

Gemurile din comert

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director Stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, – R&D Bucuresti
Gemurile fac parte din categoria conservelor de fructe si legume. Acestea sunt asemanatoare dulceturilor, dar au un aspect gelatinos. Fructele din gem pot fi taiate sau intregi, dar niciodata strecurate.
MICI SECRETE
Consistenta gelatinoasa se asigura prin utilizarea fructelor bogate in pectina (aproximativ 1%) si acizi organici (aproximativ 1%). Pentru o gelatinizare optima se pot adauga sucuri de mere, coacaze, agrise. In preparatele industriale se adauga pectine. Pectinele sunt aditivi alimentari (E-440, E-440(i), E-440(ii) amidata). Acestea sunt agenti de ingrosare naturali sau artificiali si sunt compuse, in principal, din acid galacturonic, ramnoza, L-arabinoza, D-xiloza.
CARACTERISTICI
Gemul se prepara mai simplu decat dulceata, deoarece necesita o fierbere scurta, la foc viu, fierberea indelungata distrugand pectina, dar si vitaminele si alte substante biologic active. De aceea, si gustul, si aroma fructelor se pastreaza mai bine in cazul gemului. La prepararea gemului, pentru gust, dar si pentru cresterea fermitatii gelului, se adauga zahar, de obicei in aceeasi cantitate ca si fructele. Gemul de calitate trebuie sa fie usor gelatinos, nu siropos, zaharisit sau lichid. Iata, in continuare, spre exemplificare, reteta gemului de caise obtinut traditional in gospodarie.
GEMUL DE CAISE CASNIC
Se utilizeaza un kilogram de caise proaspete, sanatoase, coapte. Li se indeparteaza samburii si se adauga 750 g de zahar tos. Se lasa in repaus circa doua ore. Se poate utiliza si zahar nerafinat de trestie sau, si mai sanatos, suc uscat din trestie de zahar. Caisele se pun apoi la fiert, amestecand cu lingura pentru a evita prinderea compozitiei de vasul de preparare. Cand compozitia incepe sa clocoteasca, se lasa inca 15 minute, amestecand permanent. Gemul se toarna fierbinte in borcane curate, incalzite.
GEMURILE INDUSTRIALE
Sunt fabricate din fructe in cantitati variabile 50%-60%, dar, de regula, contin pe langa zaharuri (glucide circa 60 g%), zahar, glucoza, sirop de glucoza-fructoza (HFCS), fructoza si aditivi alimentari: acid citric (E-330), citrat trisodic (E-331(iii)), lactat de calciu E-327 pentru acidifiere, pectine (E-440) pentru gelifiere, sulfiti (E-221 – E-226) pentru conservare.
LA CE RISCURI EXPUN
Dintre aditivii mentionati a fi prezenti in compozitia gemurilor industriale, sulfitii pot avea efectele cele mai nedorite, putand interfera cu absorbtia vitaminelor B, iar la suferinzii de astm pot agrava evolutia bolii. De asemenea, siropul de glucoza-fructoza (HFCS – sirop din porumb) poate stimula aparitia supraponderalitatii, obezitatii, dar si a gutei (hiperuricemie), mai ales la femei. Fructoza poate glicozila hemoglobina, crescand riscul de maladii cardiovasculare si aparitia rezistentei la insulina (stare prediabetica).
IN CONCLUZIE
Gemurile obtinute numai din fructe de buna calitate, fara aditivi alimentari si arome artificiale si cu un continut mai redus de zaharuri cu absorbtie rapida (zaharoza rafinata) si fara glucoza, sirop de glucoza-fructoza, fructoza pot fi integrate, cu moderatie, intr-o dieta echilibrata si diversificata, avand, in special, un aport binefacator de fibre alimentare solubile (pectine naturale), necesare unei digestii usoare si utile in combaterea constipatiei, mentinerii in limite fiziologice a colesterolului, glicemiei, stimuland procesele naturale de detoxifiere a organismului si mentinere a greutatii normale.
3 FELURI DE E-URI CONTINE, IN MEDIE, GEMUL DIN COMERT GEMURILE DIN COMERT

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *