1827_borcanmiere

Inlocuitorii naturali ai zaharului

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, – R&D Bucuresti
SINGURUL ALIMENT DULCE- CONCENTRAT NATURAL, VIU
In afara diferitelor sortimente de zahar (dizaharidul zaharoza) fabricat din trestie de zahar sau sfecla de zahar, cu diferite grade de purificare, pe piata se gasesc si alti indulcitori naturali: mierea, siropul de agave, siropul de artar.
Mierea este un aliment natural, fiind dulcele concentrat cel mai vechi, aliment biblic, produs de albinele europene (Apis mellifera) de circa 100 milioane de ani. Apicultura ca indeletnicire este cunoscuta de peste 3.000 de ani, mierea fiind considerata un aliment sacru. Albinele produc mierea din nectarul florilor sau din secretiile care provin din parti vii ale plantelor care se gasesc pe acestea, pe care le culeg, le transforma si le combina cu substante specifice, inmagazinandu- le in fagurii din stup. Dupa provenienta ei, mierea poate fi:
MIERE DE FLORI, care la randul ei se imparte in miere monoflora, provenita din nectarul unei singure specii de plante, sau miere poliflora, elaborata dintr-un amestec de nectar provenit de la mai multe specii de plante. MIEREA DE MANA, obtinuta prin prelucrarea de catre albine a altor parti ale plantei (in afara de flori) sau din secretiile unor insecte care paraziteaza plantele – mierea de padure. Dupa tipul nectarului, exista sute de tipuri de miere naturala.
Nu poate fi denumit MIERE orice alt produs care mimeaza mierea, dar care nu este obtinut in exclusivitate de catre albine sau care provine din alte materii prime administrate albinelor (ex: sirop de zahar, zahar invertit s.a.), in afara de nectar sau mana, chiar daca acestea au fost metabolizate de albine si produsul rezultat din acestea a fost depozitat in faguri.
PUTERI MIRACULOASE
Datorita prezentei unor microorganisme benefice si compozitiei sale bogate si variate, mierea naturala, consumata cu moderatie de catre persoanele fara contraindicatii (ex: diabeticii), are o serie de proprietati dietetico-terapeutice, activitatea microbiostatica franand dezvoltarea microbilor, si microbicide, distrugand anumite microorga nisme. Mierea naturala are capacitate antioxidanta, anihiland radicalii liberi, combatand stresul oxidativ, cauza majora a imbatranirii precoce. Are o actiune de reechilibrare si stimulare a microflorei intestinale probiotice, esentiala pentru buna functionare a sistemului imunitar in lupta cu maladiile infectioase si cancerul. In plus, favorizeaza absorbtia intestinala a fierului, iar impreuna cu alte produse ale stupului, spre exemplu propolisul, mierea capata noi virtuti, conferind organismului o rezistenta sporita fata de actiunea nociva a radiatiilor radioactive. In acest scop, se amesteca 10g de tinctura de propolis cu 50g de miere naturala pana la omogenizarea completa. Amestecul se ia in mai multe reprize, pe parcursul zilei, intr-o cura de 20 de zile. Pentru potentarea efectelor antiactinice in cadrul acestei cure, se poate consuma polen, de exemplu o lingura mentinuta 8 – 10 ore in iaurt alb natural sau pastura. Efecte spectaculoase poate avea asocierea produselor stupului cu un consum de alge marine brune (ex: Laminaria japonica), fie ca atare in supe, salate, fie ca suplimente alimentare.
ATENTIONARI
Fata de glucoza, care are o incarcatura glicemica foarte inalta GL = 100, mierea are o incarcatura glicemica mai mica GL = 72, putand fi consumata prin excluderea celorlalte glucide si de catre suferinzii de diabet sub control medical de specialitate. Mierea nu trebuie data copiilor mai mici de un an, din cauza riscului de botulism.
Mierea NU trebuie incalzita peste 40 grade C, deoarece fructoza se degradeaza termic usor, rezultand o substanta toxica hidroximetilfurfural (HMF). Prin incalzirea mierii, se mai distrug enzimele, vitaminele si alti factori biologic activi valorosi, scazandu-i drastic virtutile nutritive si curative.
Mare atentie, mierea poate fi extrem de usor falsificata prin: adaos de zahar, zahar invert, sirop de porumb (HFCS), indulcitori artificiali, extracte aromate din plante, coloranti, conservanti.
Mierea poate fi falsificata si indirect, prin hranirea albinelor cu zahar, sirop invert, sirop de porumb. Astfel, albina elaboreaza o miere care in mare parte nu provine din polen sau secretii ale plantelor sau insectelor, neavand valoarea biologica si terapeutica a mierii autentice naturale. De aceea, cumparati mierea numai de la producatori directi, onesti.
FRUCTOZA
Adesea provine din inolina din amidonul de porumb, rar din cicoare si foarte rar din fructe. Nici fructoza nu trebuie incalzita. Desi are un index glicemic scazut, fructoza prezinta alte incoveniente pentru sanatate si atunci cand este consumata in exces si frecvent poate glicozila hemoglobina. Hemoglobina glicozilata este un indicator de risc pentru maladiile cardiovasculare si diabetul zaharat.
NECTARUL DE AGAVE
Agavele cresc in regiuni le subtropicale-tropica le din sudul SUA, nordul Americii de Sud pana in Caraibe. Siropul se obtine din agava albastra, cultivata in special in Mexic, dar numai un mic procentaj din productia de agave este utilizat la obtinerea siropului. Cea mai mare cantitate de sirop brut de agava este folosita la fabricarea bauturii alcoolice tari Tequila-Mescal. Miezul plantei este transformat in nectar, care in functie de tipul de procesare poate fi light, amber sau dark. Lichidul dulce, nefiltrat este inchis la culoare, devenind mai deschis dupa filtrare. Aroma sucului inchis la culoare este mai puternica, in schimb cea a sucului rafinat deschis la culoare este mai subtila. Lichidul extras este supus unui proces de concentrare termica, similar cu seva artarului din care se obtine siropul de artar.
SIROPUL DE ARTAR
Se obtine din seva unor specii de artar (Acer saccharum, Acer nigrum) care nu cresc decat in America de Nord, in special in Canada, regiunile Québec si Vermont. Seva se recolteaza la sfarsitul iernii in perioda dezghetului, procedeu preluat de la populatia indigena, precolumbiana, asa-zisele piei-rosii – indienii.
Seva recoltata prin incizia scoartei artarilor se aduna in vase suspendate de acestia, dupa care se concentreaza prin incalzire-evaporare.
O metoda menajanta de concentrare a sevei de artar este inghetarea si indepartarea repetata a ghetii formate, ramanand solutia dulce de zaharuri, din ce in ce mai concentrata. Prin fierbere, se obtine un sirop mai inchis la culoare, in timp ce prin inghe- tare siropul rezultat are o nuanta mai deschisa. Seva de artar este un lichid transparent, fara gust, continand 1,5% – 3% g de zaharoza.
Sunt necesari 30 – 40 litri de seva pentru a obtine un litru de sirop de artar. Pentru comert, siropul de artar se clasifica in trei clase: A, B, C, dupa cantitatea de zaharuri continute. Cel mai sarac in zaharuri este siropul C, care furnizeaza o cantitate mai mica de calorii la 100 % g decat mierea sau zaharul rafinat.
CARACTE RISTICI
Siropul de artar gata de consum contine aproximativ 34% g de apa, 65% g de glucide din care 60% g sunt reprezentate de zaharoza, imprimand produsului o densitate energetica de circa 250 kcal % g. Siropul de artar contine mai putine saruri minerale (1%) decat mierea, principalele elemente fiind: calciu, fier, cupru, fosfor, sodiu. Din punct de vedere nutritional, acesta nu este mult superior zaharului, fiind o glucida cu absorbtie rapida si index glicemic ridicat.
CE CONTINE
– Din punct de vedere chimic, siropul de agave contine aproximativ 90% FRUCTOZA. Fructoza are un index glicemic scazut (GI = 19), insa consumata in cantitate mare poate glicozida hemoglobina, factor de risc pentru boli cardiovasculare si diabet zaharat de tip 2. Fructoza imprima un gust dulce mai puternic decat zaharoza si de aceea se poate obtine aceeasi senzatie de dulce cu o cantitate mai mica de sirop de agave.
– Unele siropuri contin in cantitati variabile si polimerul fructozei, INULINA, agent bifidogen, care incurajeaza dezvoltarea microflorei intestinale probiotice benefice.
– De asemenea, siropul poate contine SAPOGENINE cu efect antiinflamator si anticancerigen. Unele componente ale agavelor au actiune antibacteriana si antifungica.
FORMULA CHIMICA
Mierea naturala de albine contine peste 280 compusi, din care predomina glucidele (amestec glucoza-fructoza) si cantitati mici de zaharoza, maltoza.
COMPOZITIA CHIMICA MEDIE A MIERII LA 100 G ESTE:
zaharuri totale 82 g
zaharoza 1,5 g
fructoza 38 g
glucoza 31 g
maltoza 7 g
alte zaharuri 5 g
vitamina B2 0,04 mg
vitamina B3 0,12 mg
vitamina B5 0,07 mg
vitamina B6 0,02 mg
calciu 6 mg
fosfor 4 mg
fier 0,42 mg
cupru 0,04 mg
magneziu 3 mg
sodiu 4 mg
potasiu 52 mg
zinc 0,22 mg
selenium 0,8 mg
mangan 0,08 mg
Mierea naturala are o densitate energetica de circa 300 kcal la 100 g. Mierea florala contine o serie de macro- si microelemente necesare functiilor metabolice ale omului.
CIRCA 300 kcal la 100 de grame AU CA DENSITATE ENERGETICA SIROPURILE (NECTARUL) DE AGAVE DIN COMERT

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *